Rozdíl mezi rychle mraženou zeleninou a pomalu mraženou zeleninou

Při zmrazování zeleniny může voda díky krátké době dehydratace zeleniny rychle procházet zónou maximální krystalizace při 0 až -5 stupních Celsia a vytvářet malé krystalky ledu uvnitř buněk i v buňkách. mezery, aniž by došlo k poškození buněčné stěny. Po rozmrazení má zelenina dobrou redukovatelnost a v podstatě si zachovává svou původní barvu, vůni, chuť, tvar a nutriční obsah. Po zmrazení zeleniny obsahuje šťáva nejen velké množství vody (obvykle 65 % až 97 %), ale také rozpustné živiny, jako jsou anorganické soli, organické kyseliny, cukry a kostní lepidlo.
Když zelenina pomalu mrzne, buněčná tekutina se dehydratuje a voda tvoří velké ledové krystaly, které vážně poškozují buněčnou stěnu; Po rozmrazení se ztrácí velké množství šťávy a živin a maso se stává houbovitým se sníženou křehkostí, což má za následek výraznou ztrátu množství i kvality.